କମ୍ପାନୀ ନ୍ୟୁଜ୍ ନୂତନ ଉତ୍ପାଦ ଗ୍ଲୁକୋନୋ-ଡେଲଟା-ଲାକ୍ଟୋନ୍ |

ନୂତନ ଉତ୍ପାଦ ଗ୍ଲୁକୋନୋ-ଡେଲଟା-ଲାକ୍ଟୋନ୍ |
କଲକର୍ମ୍ ନୂତନ ଖାଦ୍ୟ ଯୋଗାଣ: ଗ୍ଲୁକୋନୋ-ଡେଲଟା-ଲାକ୍ଟୋନ୍ 20 ରେ ଲଞ୍ଚ କଲା | ଜୁଲାଇ, 2022 | ବିଷାକ୍ତ ପରୀକ୍ଷଣ ପ୍ରମାଣିତ କରିଛି ଯେ ଏହା ଏକ ଅଣ-ବିଷାକ୍ତ ଖାଇବା ପଦାର୍ଥ | ଧଳା ସ୍ଫଟିକ୍ କିମ୍ବା ଧଳା ସ୍ଫଟିକ୍ ପାଉଡର, ପ୍ରାୟ ଦୁର୍ଗନ୍ଧହୀନ, ପ୍ରଥମେ ମିଠା ଏବଂ ତା’ପରେ ସ୍ୱାଦରେ ଖଟା | ପାଣିରେ ଦ୍ରବୀଭୂତ | ଗ୍ଲୁକୋନୋ-ଡେଲଟା-ଲାକ୍ଟୋନ୍ ଏକ କୋଏଗୁଲାଣ୍ଟ ଭାବରେ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ, ମୁଖ୍ୟତ t ଟୋଫୁ ଉତ୍ପାଦନ ପାଇଁ ଏବଂ ଦୁଗ୍ଧଜାତ ଦ୍ରବ୍ୟ ପାଇଁ ପ୍ରୋଟିନ୍ କୋଏଗୁଲାଣ୍ଟ ଭାବରେ |

ନୀତି
ଟୋଫୁ ର ଗ୍ଲୁକୋରୋନୋଲାଇଡ୍ କୋଏଗୁଲେସନ୍ ର ନୀତି ହେଉଛି ଯେ ଯେତେବେଳେ ଲାକ୍ଟୋନ୍ ପାଣିରେ ଗ୍ଲୁକୋନିକ୍ ଏସିଡ୍ ରେ ଦ୍ରବୀଭୂତ ହୁଏ, ସୋୟା କ୍ଷୀରରେ ଥିବା ପ୍ରୋଟିନ୍ ଉପରେ ଏସିଡ୍ ଏକ ଏସିଡ୍ କୋଏଗୁଲେସନ୍ ପ୍ରଭାବ ପକାଇଥାଏ | କାରଣ ଲାକ୍ଟୋନ୍ର କ୍ଷୟ ଅପେକ୍ଷାକୃତ ଧୀର, କୋଏଗୁଲେସନ୍ ପ୍ରତିକ୍ରିୟା ସମାନ ଏବଂ ଦକ୍ଷତା ଅଧିକ, ତେଣୁ ନିର୍ମିତ ଟୋଫୁ ଧଳା ଏବଂ ସୂକ୍ଷ୍ମ, ଜଳ ପୃଥକ କରିବାରେ ଭଲ, ରାନ୍ଧିବା ଏବଂ ତରକାରୀ ପ୍ରତିରୋଧକ, ସ୍ୱାଦିଷ୍ଟ ଏବଂ ଅନନ୍ୟ | ଅନ୍ୟାନ୍ୟ କୋଏଗୁଲାଣ୍ଟ ଯୋଗ କରିବା ଯେପରିକି: ଜିପସମ୍, ବ୍ରାଇନ୍, କ୍ୟାଲସିୟମ୍ କ୍ଲୋରାଇଡ୍, ଉମାମି ଛତୁ ଇତ୍ୟାଦି ମଧ୍ୟ ବିଭିନ୍ନ ସ୍ବାଦଯୁକ୍ତ ଟୋଫୁ ତିଆରି କରିପାରେ |

ବ୍ୟବହାର କରନ୍ତୁ |
1. ଟୋଫୁ କୋଏଗୁଲାଣ୍ଟ |
ଟୋଫୁ ଉତ୍ପାଦନ କରିବା ପାଇଁ ଗ୍ଲୁକୋନୋ-ଡେଲଟା-ଲାକ୍ଟୋନକୁ ଏକ ପ୍ରୋଟିନ୍ କୋଏଗୁଲାଣ୍ଟ ଭାବରେ ବ୍ୟବହାର କରି, ପାରମ୍ପାରିକ ବ୍ରାଇନ୍ କିମ୍ବା ଜିପସମ୍ ର ତିକ୍ତତା ଏବଂ ତୀବ୍ରତା ବିନା କ protein ଣସି ପ୍ରୋଟିନ୍ କ୍ଷୟ, ଉଚ୍ଚ ଟୋଫୁ ଅମଳ ଏବଂ ବ୍ୟବହାର ସହଜ |
ଏହାକୁ ଦୃଷ୍ଟିରେ ରଖି ଯେତେବେଳେ GDL ଏକାକୀ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ, ଟୋଫୁରେ ସାମାନ୍ୟ ଖଟା ସ୍ୱାଦ ରହିଥାଏ, ଏବଂ ଖଟା ସ୍ୱାଦ ଟୋଫୁ ପାଇଁ ଉପଯୁକ୍ତ ନୁହେଁ, ତେଣୁ GDL ଏବଂ CaSO4 କିମ୍ବା ଅନ୍ୟାନ୍ୟ କୋଏଗୁଲାଣ୍ଟଗୁଡିକ ଟୋଫୁ ଉତ୍ପାଦନରେ ମିଳିତ ଭାବରେ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ | ରିପୋର୍ଟ ଅନୁଯାୟୀ, ଶୁଦ୍ଧ ଟୋଫୁ (ଅର୍ଥାତ୍ କୋମଳ ଟୋଫୁ) ଉତ୍ପାଦନ କରିବା ସମୟରେ, GDL / CaSO4 ର ଅନୁପାତ 1 / 3-2 / 3 ହେବା ଆବଶ୍ୟକ, ଯୋଗ ପରିମାଣ ଶୁଖିଲା ଡାଲିର ଓଜନର 2.5% ହେବା ଉଚିତ, ତାପମାତ୍ରା ନିୟନ୍ତ୍ରଣ କରାଯିବା ଉଚିତ୍ | 4 ° C, ଏବଂ ଟୋଫୁ ର ଅମଳ ଶୁଷ୍କ ହେବା ଉଚିତ୍ | ବାଇଗଣର 5 ଗୁଣ ଓଜନ, ଏବଂ ଗୁଣ ମଧ୍ୟ ଭଲ ଅଟେ | ତଥାପି, କିଛି ସମସ୍ୟା ଅଛି ଯାହା ଟୋଫୁ ତିଆରି କରିବା ପାଇଁ GDL ବ୍ୟବହାର କରିବା ସମୟରେ ଧ୍ୟାନ ଦେବା ଉଚିତ୍ | ଉଦାହରଣ ସ୍ୱରୂପ, GDL ରୁ ନିର୍ମିତ ଟୋଫୁ ର କଠିନତା ଏବଂ ଚୁଇନି ପାରମ୍ପାରିକ ଟୋଫୁ ଭଳି ଭଲ ନୁହେଁ | ଏଥିସହ, ଧୋଇବା ଜଳର ପରିମାଣ କମ୍, ଏବଂ ବିନ୍ ଡ୍ରେଗରେ ଥିବା ପ୍ରୋଟିନ୍ ଅଧିକ ନଷ୍ଟ ହୋଇଯାଏ |

2. କ୍ଷୀର ଗେଲିଂ ଏଜେଣ୍ଟ |
GDL କେବଳ ଟୋଫୁ ଉତ୍ପାଦନ ପାଇଁ ଏକ ପ୍ରୋଟିନ୍ କୋଏଗୁଲାଣ୍ଟ ଭାବରେ ନୁହେଁ, ଦହି ଏବଂ ପନିରର ଦୁଗ୍ଧ ପ୍ରୋଟିନ୍ ଉତ୍ପାଦନ ପାଇଁ ଏକ ପ୍ରୋଟିନ୍ କୋଏଗୁଲାଣ୍ଟ ଭାବରେ ମଧ୍ୟ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ | ଅଧ୍ୟୟନରୁ ଜଣାପଡିଛି ଯେ ଜିଡିଏଲ୍ ସହିତ ଏସିଡିଫିକେସନ୍ ଦ୍ formed ାରା ସୃଷ୍ଟି ହୋଇଥିବା ଗା cow କ୍ଷୀରର ଜେଲ୍ ଶକ୍ତି ଫେମେଣ୍ଟେସନ୍ ପ୍ରକାରର 2 ଗୁଣ ହୋଇଥିବାବେଳେ GDL ସହିତ ଏସିଡିଫିକେସନ୍ ଦ୍ୱାରା ପ୍ରସ୍ତୁତ ଛେଳି ଦହି ଜେଲର ଶକ୍ତି ଫେମେଣ୍ଟେସନ୍ ପ୍ରକାରର 8-10 ଗୁଣ ଅଟେ | ସେମାନେ ବିଶ୍ believe ାସ କରନ୍ତି ଯେ ଫେଣ୍ଟେଡ୍ ଦହିର ଖରାପ ଜେଲ୍ ଶକ୍ତିର କାରଣ ହୁଏତ ଫର୍ମାଟେସନ୍ ସମୟରେ ପ୍ରୋଟିନ୍ ମଧ୍ୟରେ ଥିବା ଜେଲ୍ ପାରସ୍ପରିକ କ୍ରିୟା ଉପରେ ଷ୍ଟାର୍ଟର ପଦାର୍ଥ (ବାୟୋମାସ୍ ଏବଂ ସେଲୁଲାର୍ ପଲିସାକାରାଇଡ୍) ର ହସ୍ତକ୍ଷେପ ହୋଇପାରେ | କେତେକ ଅଧ୍ୟୟନରୁ ଏହା ମଧ୍ୟ ଦର୍ଶାଯାଇଛି ଯେ 30 ° C ରେ ଯୋଗୀ 3% GDL ର ଅମ୍ଳକରଣ ଦ୍ produced ାରା ଉତ୍ପାଦିତ କ୍ଷୀର ଜେଲରେ ଲାକ୍ଟିକ୍ ଏସିଡ୍ ବ୍ୟାକ୍ଟେରିଆ ଫେଣ୍ଟେସନ ଦ୍ produced ାରା ଉତ୍ପାଦିତ ଜେଲ ସହିତ ସମାନ ଗଠନ ରହିଛି। ଏହା ମଧ୍ୟ ଜଣାଯାଇଛି ଯେ ବୁ ff ା କ୍ଷୀରରେ 0.025% -1.5% GDL ଯୋଗ କରିବା ଦ୍ୱାରା ଆବଶ୍ୟକୀୟ ଦହି pH ହାସଲ ହୋଇପାରିବ ଏବଂ ନିର୍ଦ୍ଦିଷ୍ଟ ଯୋଗ ବଳଦ କ୍ଷୀରର ଚର୍ବି ଏବଂ ମୋଟା ହେବାର ତାପମାତ୍ରା ସହିତ ଭିନ୍ନ ହୋଇଥାଏ |

3. ଗୁଣବତ୍ତା ଉନ୍ନତିକାରୀ |
ମଧ୍ୟାହ୍ନ ଭୋଜନ ମାଂସ ଏବଂ କେନଡ୍ ଘୁଷୁରିରେ GDL ର ବ୍ୟବହାର ରଙ୍ଗର ଏଜେଣ୍ଟର ପ୍ରଭାବ ବ increase ାଇପାରେ, ଯାହାଦ୍ୱାରା ନାଇଟ୍ରାଇଟ୍ ର ପରିମାଣ କମିଯାଏ, ଯାହା ଅଧିକ ବିଷାକ୍ତ ଅଟେ | କେନଡ୍ ଖାଦ୍ୟର ଗୁଣବତ୍ତା ପାଇଁ, ଏହି ସମୟରେ ସର୍ବାଧିକ ଯୋଗ ପରିମାଣ ହେଉଛି 0.3% | ରିପୋର୍ଟ ହୋଇଛି ଯେ 4 ° C ରେ GDL ର ମିଶ୍ରଣ ଫାଇବ୍ରିଲିନ୍ର ଇଲାସ୍ଟିସିଟିରେ ଉନ୍ନତି ଆଣିପାରେ ଏବଂ GDL ର ମିଶ୍ରଣ ଜେଲର ଇଲାସ୍ଟିସିଟି ବ increase ାଇପାରେ, ମାୟୋସିନ୍ ଏବଂ ମାୟୋସିନ୍ ଉପସ୍ଥିତିରେ କିମ୍ବା କେବଳ ମାୟୋସିନ୍ ଉପସ୍ଥିତିରେ | ଶକ୍ତି ଏଥିସହ, ଜିଡିଏଲ୍ (0.01% -0.3%), ଆସ୍କୋରବିକ୍ ଏସିଡ୍ (15-70ppm) ଏବଂ ସୁକ୍ରୋଜ୍ ଫ୍ୟାଟି ଏସିଡ୍ ଏଷ୍ଟର୍ (0.1% -1.0%) ମିଶ୍ରଣରେ ମିଶାଇ ରୁଟିର ଗୁଣରେ ଉନ୍ନତି ଆଣିପାରେ | ଭଜା ଖାଦ୍ୟରେ GDL ମିଶାଇଲେ ତେଲ ସଞ୍ଚୟ ହୋଇପାରିବ |

4. ସଂରକ୍ଷଣକାରୀ |
ସାନିଆ, ମାରି-ହେଲେନ୍ସ ଇତ୍ୟାଦି ଅନୁସନ୍ଧାନ | ଦର୍ଶାଇଲା ଯେ GDL ସ୍ପଷ୍ଟ ଭାବରେ ଲାକ୍ଟିକ୍ ଏସିଡ୍ ବ୍ୟାକ୍ଟେରିଆର ଫେଜ୍ ଉତ୍ପାଦନକୁ ବିଳମ୍ବ ଏବଂ ପ୍ରତିରୋଧ କରିପାରିବ, ଯାହାଦ୍ୱାରା ଲାକ୍ଟିକ୍ ଏସିଡ୍ ବ୍ୟାକ୍ଟେରିଆର ସାଧାରଣ ବୃଦ୍ଧି ଏବଂ ପୁନ oduction ପ୍ରବାହ ନିଶ୍ଚିତ ହେବ | କ୍ଷୀରରେ ଉପଯୁକ୍ତ ପରିମାଣର GDL ଯୋଗ କରିବା ଦ୍ୱାରା ପନିର ଉତ୍ପାଦ ଗୁଣରେ ଫେଜ୍-ପ୍ରେରିତ ଅସ୍ଥିରତା ରୋକିଥାଏ | Qvist, Sven et al। ବୃହତ ଲାଲ୍ ସସ୍ ରେ GDL ର ସଂରକ୍ଷଣ ଗୁଣ ଅଧ୍ୟୟନ କଲେ ଏବଂ ଦେଖିଲେ ଯେ ଉତ୍ପାଦରେ 2% ଲାକ୍ଟିକ୍ ଏସିଡ୍ ଏବଂ 0.25% GDL ଯୋଗ କରିବା ଦ୍ୱାରା ଲିଷ୍ଟେରିଆର ଅଭିବୃଦ୍ଧି ପ୍ରଭାବିତ ହୋଇପାରେ | ଲିଷ୍ଟେରିଆ ସହିତ ଇନକ୍ଲୁଟେଡ୍ ହୋଇଥିବା ବଡ ଲାଲ୍ ସସ୍ ନମୁନାଗୁଡିକ ଜୀବାଣୁ ବୃଦ୍ଧି ବିନା 35 ଦିନ ପାଇଁ 10 ° C ରେ ଗଚ୍ଛିତ ହୋଇଥିଲା | ସଂରକ୍ଷଣକାରୀ କିମ୍ବା କେବଳ ସୋଡିୟମ୍ ଲାକ୍ଟେଟ୍ ବିନା ନମୁନାଗୁଡିକ 10 ° C ରେ ଗଚ୍ଛିତ ହୋଇଥିଲା ଏବଂ ଜୀବାଣୁ ଶୀଘ୍ର ବ grow ିବେ | ତଥାପି, ସୂଚନାଯୋଗ୍ୟ ଯେ ଯେତେବେଳେ GDL ର ପରିମାଣ ଅଧିକ ଥାଏ, ବ୍ୟକ୍ତିମାନେ ଏହା ଦ୍ caused ାରା ସୃଷ୍ଟି ହୋଇଥିବା ଦୁର୍ଗନ୍ଧକୁ ଜାଣିପାରିବେ | ଏହା ମଧ୍ୟ ଜଣାଯାଇଛି ଯେ 0.7-1.5: 1 ଅନୁପାତରେ GDL ଏବଂ ସୋଡ଼ିୟମ୍ ଏସିେଟେଟ୍ ର ବ୍ୟବହାର ସେଲଫ୍ ଲାଇଫ୍ ଏବଂ ରୁଟିର ସତେଜତା ବ olong ାଇପାରେ |

5. ଏସିଡିଫାୟର୍ସ |
ଏକ ଏସିଡୁଲାଣ୍ଟ ଭାବରେ, ଜିଡିଏଲ୍ ମିଠା ଶେର୍ବେଟ୍ ଏବଂ ଜେଲିରେ ମିଶାଯାଇପାରିବ ଯେପରିକି ଭାନିଲା ଏକ୍ସଟ୍ରାକ୍ଟ ଏବଂ ଚକୋଲେଟ୍ ବାନା | ଏହା ଯ ound ଗିକ ଖମୀର ଏଜେଣ୍ଟରେ ଥିବା ମୁଖ୍ୟ ଅମ୍ଳୀୟ ପଦାର୍ଥ, ଯାହା ଧୀରେ ଧୀରେ କାର୍ବନ ଡାଇଅକ୍ସାଇଡ୍ ଗ୍ୟାସ୍ ସୃଷ୍ଟି କରିପାରିବ, ବୁବୁଲଗୁଡିକ ସମାନ ଏବଂ ସୂକ୍ଷ୍ମ, ଏବଂ ଅନନ୍ୟ ସ୍ୱାଦ ସହିତ ପିଠା ଉତ୍ପାଦନ କରିପାରିବ |

6. ଚେଲିଂ ଏଜେଣ୍ଟ |
ଲାକ୍ଟାଇଟ୍ ଏବଂ ଟାଟାର ଗଠନକୁ ରୋକିବା ପାଇଁ ଦୁଗ୍ଧ ଶିଳ୍ପ ଏବଂ ବିୟର ଇଣ୍ଡଷ୍ଟ୍ରିରେ GDL ଏକ ଚେଲିଂ ଏଜେଣ୍ଟ ଭାବରେ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ |

7. ପ୍ରୋଟିନ୍ ଫ୍ଲୋକୁଲାଣ୍ଟସ୍ |
ପ୍ରୋଟିନ୍ ଧାରଣ କରିଥିବା ଶିଳ୍ପ ବର୍ଜ୍ୟଜଳରେ, କ୍ୟାଲସିୟମ୍ ଲୁଣ, ମ୍ୟାଗ୍ନେସିୟମ୍ ଲୁଣ ଏବଂ ଜିଡିଏଲ୍ ଦ୍ୱାରା ଗଠିତ ଏକ ଫ୍ଲୋକୁଲାଣ୍ଟର ମିଶ୍ରଣ ପ୍ରୋଟିନ୍ ଏଗ୍ଲୁଟିନେଟ୍ ଏବଂ ପ୍ରବାହିତ କରିପାରେ, ଯାହା ଶାରୀରିକ ପ୍ରଣାଳୀ ଦ୍ୱାରା ଅପସାରଣ କରାଯାଇପାରିବ |

ସତର୍କତା |
ଗ୍ଲୁକୁରୋନୋଲାକ୍ଟୋନ ହେଉଛି ଏକ ଧଳା ପାଉଡର ସ୍ଫଟିକ, ଯାହା ଶୁଖିଲା ଅବସ୍ଥାରେ ଦୀର୍ଘ ସମୟ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ଗଚ୍ଛିତ ହୋଇପାରେ, କିନ୍ତୁ ଆର୍ଦ୍ର ପରିବେଶରେ, ବିଶେଷତ an ଏକ ଜଳୀୟ ଦ୍ରବଣରେ ସହଜରେ ଏସିଡରେ କ୍ଷୟ ହୋଇଯାଏ | କୋଠରୀ ତାପମାତ୍ରାରେ, ସମାଧାନରେ ଥିବା ଲାକ୍ଟୋନ୍ ଆଂଶିକ 30 ମିନିଟ୍ ମଧ୍ୟରେ ଏସିଡ୍ ରେ କ୍ଷୟ ହୋଇଯାଏ ଏବଂ ତାପମାତ୍ରା 65 ଡିଗ୍ରୀରୁ ଅଧିକ | ହାଇଡ୍ରୋଲାଇସିସ୍ ର ଗତି ତ୍ୱରାନ୍ୱିତ ହୁଏ, ଏବଂ ତାପମାତ୍ରା 95 ଡିଗ୍ରୀରୁ ଅଧିକ ହେଲେ ଏହା ସମ୍ପୂର୍ଣ୍ଣ ରୂପେ ଗ୍ଲୁକୋନିକ୍ ଏସିଡ୍ ରେ ପରିଣତ ହେବ | ତେଣୁ, ଯେତେବେଳେ ଲାକ୍ଟୋନ୍ ଏକ କୋଏଗୁଲାଣ୍ଟ ଭାବରେ ବ୍ୟବହୃତ ହୁଏ, ଏହାକୁ ଥଣ୍ଡା ପାଣିରେ ଦ୍ରବଣ କରି ଅଧ ଘଣ୍ଟା ମଧ୍ୟରେ ବ୍ୟବହାର କରିବା ଉଚିତ | ଏହାର ଜଳୀୟ ସମାଧାନକୁ ଦୀର୍ଘ ସମୟ ପର୍ଯ୍ୟନ୍ତ ରଖନ୍ତୁ ନାହିଁ |